Povltavské mlékárny - Skvělé sýry pro život s chutí

Degustace sýrů

Vizuální aspekt

Z tvaru a velikosti sýra si můžeme udělat představu o jeho původu, způsobu přípravy či trvanlivosti. Nejprve je třeba se zaměřit na kůru: Má sýr kůru? Je pokryta bílou či šedou plísní nebo oranžovým mazem? Je kůra omývaná, suchá nebo vlhká? Při posuzování kůry hraje určitou roli hmat. Je dobré si zkusit postupně osahat konečky prstů jemnou, prachovému peří podobnou kůru pravého sýra Hermelínu. Také struktura sýra je nesmírně zajímavá. Některé sýry získávají specifickou strukturu a vzhled přidáním nejrůznějších přísad. Připomeňme si zde ještě různé možnosti ochucení, např. sýry s bylinkami a kořením.

Vůně sýra

Opravdový milovník sýrů má rád sýr s chutí a vůní. Sýry mají přírodní vůni, která se pohybuje od jemné, svěží a mléčné po pikantní, kořeněnou a dokonce zapáchající. U sýrů rozeznáváme čtyři základní vůně: svěží až kyselou, tučnou až žluklou, ostrou až palčivou a libě vonící až zapáchající. Čerstvé sýry voní např. svěže nakysle, vyzrálé mají zvířecí, ostrou vůni. Mnoho sýrů voní lehce zatuchle jako starý sklep, jiné jsou cítit po ořechách. Sýry s mazovou kulturou voní silně po plynech, které se uvolňují při rozkládání bílkovin na omývané kůře. Mladý Hermelín voní po houbách, lehce plesnivě; vyzrálejší spíše po čpavku.

Chuť

Naše chuťové buňky jsou poměrně slabé. Ústy a jazykem dokážeme rozlišovat jen čtyři základní chutě: sladkou, kyselou, hořkou a slanou. Jsme také schopni vnímat „hmotu“ – „strukturu“ – sýra. Vjemy jako „kořeněné“, „ovocné“, „plesnivé“ a podobně nepocházejí z úst, ale z vnímání vůně. Důležité je také sýr nežvýkat a nepolykat příliš rychle. Sýr tak dostane šanci uvolnit všechny své čichové a chuťové složky.

O sýrech

• Historie
• Výroba
• Druhy
• Skladování
• Degustace